Sechs Personen essen gemeinsam an einem großen Tisch

Regional & saisonal:
Leckerbissen für jede Jahreszeit

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Nachhaltige Lebensmittel ‒ zur richtigen Zeit vom richtigen Ort

Ökologisch und gesund – an diesen Maßstäben orientieren sich immer mehr Menschen, wenn es um die Ernährung geht. Und wer auf umweltfreundliche Ernährung Wert legt, greift am besten auf saisonale und regional produzierte Zutaten zurück. Viele Verbraucher*innen besuchen Hofläden oder Wochenmärkte, um Fleisch und saisonale Gemüsesorten aus ihrer Region zu kaufen. Besonders wichtig ist ihnen dabei ein Gemüse-Anbau ohne Monokulturen und mit niedrigem CO2-Ausstoß.

Im Zuge der Corona-Pandemie hat zudem die Nachfrage nach rein pflanzlichen Lebensmitteln zugenommen. Den wachsenden Wunsch der Verbraucher*innen nach nachhaltigem und gesundem Essen können Gastronom*innen aufgreifen, indem sie ihr Angebot beispielsweise stärker an der aktuellen Erntesaison orientieren. So setzen sie ein Zeichen für Nachhaltigkeit – und können ihren Gästen zudem mit außergewöhnlichen Gerichten mehr Abwechslung bieten.

Ein Blick in den Lebensmittel-Saisonkalender lohnt sich das ganze Jahr über! Schließlich wartet jede Jahreszeit mit innovativen Foodtrends für Neugierige auf. Bieten Sie Ihren Gästen dieses Jahr doch einmal neue Erfahrungen an – zum Beispiel mit angesagten Gemüsesorten wie Topinambur oder Pastinaken. Wer es eher klassisch mag, freut sich über traditionelle Gerichte. So sind etwa Kürbis und Wild im Herbst und Winter immer gefragt – genauso wie die klassische Weihnachtsgans. Im Sommer hat Mutter Natur hingegen Leichtes und Fruchtiges für Ihre Gäste zu bieten.
In unserem Ratgeber haben wir aktuelle Foodtrends für Sie zusammengefasst. Außerdem verraten wir, warum sich ein Augenmerk auf regionale und saisonale Zutaten auch für die Gastronomie lohnt.

Tipp: Auf der Suche nach ansprechender Tischdekoration passend zum Menü? In unserem Ratgeber erfahren Sie mehr über die aktuellen Dekotrends zu jeder Jahreszeit. Für ein heimeliges Wohlfühlen in Ihrem Lokal werfen Sie am besten auch einen Blick auf unseren Beitrag zur Wirkung von Licht.

First things first: Was bedeutet saisonal und regional?

Bei saisonalen Obst- und Gemüsesorten legt das Klima eine bestimmte Erntesaison in unseren Breitengraden fest. Das wohl beliebteste Saisongemüse in Deutschland ist der Spargel: Hier erstreckt sich die Erntezeit von April bis Juni. Im Norden freuen sich viele auf Grünkohl, der zwischen November und Februar reif und für die Ernte bereit ist – ein klassisches Wintergemüse also.

Aber Moment mal – irgendwo ist doch immer Winter! Das stimmt. Deshalb schließt der Begriff „saisonal“ auch immer zu einem gewissen Grad „regional“ mit ein: Die Bezeichnung bezieht sich auf die Erntezeit am Verkaufsstandort. So lassen sich Erdbeeren zum Beispiel in Südeuropa auch noch später anbauen und ernten als in Deutschland. Während Erdbeeren im Süden also noch länger als saisonal gelten dürfen, trifft die Bezeichnung in Nordeuropa nicht mehr zu.

Etwas schwieriger zu fassen ist die Frage, wann Obst, Fleisch und Gemüse als regional gelten. Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Manche Supermärkte legen die Region ihrer Standorte recht großzügig aus, während andere einen konkreten Bezugsradius als regional definieren. Wenn Sie Ihren Gästen regionale Zutaten garantieren möchten, achten Sie am besten auf eine genaue Ortsangabe bei der Herkunft. Das empfiehlt auch die Verbraucherzentrale NRW.

Welchen Mehrwert haben regionale und saisonale Lebensmittel?

Gastronom*innen profitieren gleich mehrfach davon, ihr Angebot am Saisonkalender auszurichten. Zum einen übernehmen sie Verantwortung für die Umwelt und für ihre Region, zum anderen wissen ihre Gäste das Öko-Engagement zu schätzen.

Indem Sie regionale und saisonale Zutaten verwenden, vermeiden Sie lange Transportwege und reduzieren den Ausstoß von Treibhausgasen. Darüber hinaus entfällt bei saisonalem Obst und Gemüse auch ein großer Teil des Energieaufwands für die Produktion. So verursachen Zitrusfrüchte aus dem beheizten Gewächshaus wesentlich mehr Treibhausgase als beim „natürlichen“ Anbau zur passenden Jahreszeit. Zudem kommen saisonale Produkte in der Regel mit weniger Chemikalien aus und werden nicht in Monokultur angebaut.

Tipp: Wenn Sie bei Ihren Gästen mit Abwechslung und Nachhaltigkeit punkten möchten, empfehlen wir den Saisonkalender der Verbraucherzentrale NRW. Dort erfahren Sie, welche Obst- und Gemüsesorten zu welcher Jahreszeit besonders umweltfreundlich oder auch -schädlich sind.

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Regional und saisonal: schmackhafte Trends

Auf der Suche nach kulinarischen Ideen für die aktuelle Jahreszeit? Hier stellen wir Ihnen sowohl Trendzutaten als auch traditionelle Evergreens vor, mit denen Sie Ihre Speisekarte appetitlich erweitern.

Pastinaken

Lange unterschätzt, erlebt der Pastinak heute seine kulinarische Renaissance. Optisch ähneln Pastinaken der Petersilienwurzel, allerdings wachsen die kegelförmigen Knollen deutlich dicker. Ihr süßer, fein nussiger Geschmack harmoniert ausgezeichnet als Beilage neben Spinat, Erbsen oder Karotten. So geben die Knollen einen tollen Begleiter für viele Rezepte ab. Auch in der Suppe, frittiert oder als Rohzutat für den Salat eignen sich Pastinaken hervorragend.

Im Freiland wird Pastinak von August bis November geerntet. In diesem Zeitraum ist das Gemüse mit minimaler CO2-Emission erhältlich. Nach der Erntesaison werden Pastinaken häufig noch bis April gelagert. Der hierfür notwendige Energieaufwand verursacht mehr Treibhausgase, was die Ökobilanz von Pastinaken in diesem Zeitraum leicht verschlechtert.

TIPP:

Mit der richtigen Verpackung können Sie Pastinaken- und andere Suppen auch als Take-away oder zum Liefern anbieten. In unserem Sortiment finden Sie dafür passende umweltfreundliche Suppenschalen und -becher.

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Topinambur

Eine weitere Wiederentdeckung ist das Trendgemüse Topinambur. Benannt wurde die Topinambur nach den Tupinambá, einem indigenen Volk aus dem heutigen Brasilien. Ähnlich wie Pastinaken schmeckt das Wurzelgemüses süß und leicht nussig, wobei Topinambur geschmacklich eher an Kartoffeln erinnern. Ihre Konsistenz wird häufig mit Artischocken verglichen. Die Topinambur-Saison beginnt im Oktober und reicht je nach Sorte bis in den Mai hinein.

Für die Gastronomie ist Topinambur besonders interessant: Zunächst lässt sich das Gemüse vielseitig zubereiten, weshalb es sich für verschiedene Gerichte eignet. Kochen, backen oder dünsten Sie Topinambur, ganz wie es zu Ihrem Speiseangebot passt. Als Püree oder gebraten macht sie sich gut an Fleisch, allerdings reichen die Möglichkeiten von Suppen und Soßen über Aufläufe und Gratins bis hin zu leckerem Topinambur-Brot. Hinzu kommt, dass Topinambur den Ballaststoff Inulin enthält. Dieser wirkt sich kaum auf den Blutzuckerspiegel aus, weshalb das Gemüse auch als „Diabetiker*innen-Kartoffel“ bekannt ist. Indem Sie das Wurzelgemüse servieren, liegen Sie voll im Trend und bieten Ihren Gästen ein außergewöhnliches und nachhaltiges Geschmackserlebnis.

Kürbis

Kaum eine Pflanze symbolisiert den Herbst so deutlich wie der Kürbis. Warum ihm nicht also etwas mehr Platz auf der Speisekarte einräumen? Denn neben ihrem Kultstatus punktet die orange Frucht in der Küche mit enormer Vielfalt. Ob in Suppen, Aufläufen, frittiert oder gefüllt: Kürbis lässt sich in verschiedenen Menüs hervorragend einbringen. Sogar süßes Gebäck und Brot sind mit der gesunden Riesenfrucht möglich. Die zahlreichen Sorten von Kürbis weiten die Einsatzmöglichkeiten in der Küche noch weiter aus.

Wer Gästen gerne Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten anbietet, ist mit Kürbis ebenfalls gut beraten. Die ersten Kürbissorten aus dem Freiland-Anbau bereits im August erhältlich, woraufhin im September und Oktober die eigentliche Erntesaison beginnt. Diese endet meist im November, wenn der erste Frost einsetzt. Von Dezember bis März sind häufig noch Lagerbestände erhältlich, deren Umweltbilanz allerdings weniger positiv ausfällt.

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Tipp: Herbst – Halloween – Kürbiszeit! Wenn die Tage wieder kürzer werden, schaffen Sie mit Kürbissen ein wunderbar herbstliches Ambiente in Ihrem Lokal. Wie wäre es mit ansprechenden Kürbismotiven für Ihre Tischdekoration, zum Beispiel im Stil Heritage Harvest? Noch eine tolle Deko-Option sind Zierkürbisse, die zu Herbstbeginn in Supermärkten und auf Wochenmärkten auftauchen.

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    Wild

    Der Food Report 2022 (s. o.) prognostiziert: Die Post-Corona-Küche wird grüner. Während sich immer mehr Menschen für eine vegetarische oder vegane Ernährung entscheiden, können Gastronom*innen auch mit regionalem und saisonalem Fleisch auf Nachhaltigkeit setzen. Beispielsweise liegt die Jagdsaison für Reh- und Rotwild zwischen Mai und Januar. Besonders zur Weihnachtszeit schätzen viele das aromatische, feinfaserige Fleisch von Rücken und Keule. Viele Restaurantbesucher*innen freuen sich über Wildbret als klassisch-edles Fleischgericht.

    Allerdings werden manche Gäste den Restaurantbesuch in Pandemiezeiten nach wie vor meiden. Damit auch sie nicht auf luxuriöse Menüs verzichten müssen, bieten wir bei Duni passende Boxen und Schalen für Take-away in verschiedenen Größen an.

    Im Vergleich zu Rind, Schwein oder Geflügel aus Stallhaltung fallen bei erjagtem Wild erheblich weniger Treibhausgase an. Lediglich Transportwege und Verarbeitung sorgen für Treibhausgas-Emissionen, während die besonders energieaufwendige Aufzuchtphase entfällt. Daher kommen bei der Wildproduktion auch weniger bis keine Chemikalien oder Antibiotika zum Einsatz, die vom Menschen aufgenommen werden könnten – ein weiterer Faktor, auf den Ihre Gäste zunehmend achten. Auch das Tierwohl ist in freier Natur eher gesichert als in der engen Kasten- oder Käfighaltung.

    Weihnachtsgans

    In vielen Haushalten gehört die Gans selbstverständlich zum Weihnachtsessen dazu. Vor allem in Süddeutschland und Österreich darf aber auch die Martinsgans am 11. November in vielen Familien nicht fehlen. Einige Restaurants bieten ihren Gästen die traditionelle Weihnachtsgans an, etwa gefüllt mit Äpfeln oder Kastanien. Allerdings gibt es heute auch eine Menge alternative Rezepte, sodass zum Beispiel auch vegetarische oder vegane Gäste das festliche Essen genießen können. Aber auch der gewohnte Gänsebraten lässt sich mit etwas Kreativität neu denken, etwa asiatisch mit chinesischem Pak Choi oder orientalisch mit Falafel als Beilage.

    Auch wenn es vereinzelt Gänse aus Freiland-Haltung gibt, verursacht die Aufzucht der Tiere relativ hohe Treibhausgas-Emissionen. Etwas umweltfreundlicher gestaltet sich der Weihnachtsschmaus, wenn Sie auf kurze Transportwege achten. Als Gastrobetrieb punkten Sie bei umweltbewussten Gästen, indem Sie Ihre Gänse von namentlich bekannten Höfen aus der Region beziehen.

    Glühwein

    Kein Weihnachtsmarkt ohne Glühwein, Kakao & Co. Vermutlich werden jedoch viele Menschen das alljährliche Gedränge zwischen Crêpes- und Glühweinstand auch nach Corona eher meiden. Umso mehr werden sich Ihre Gäste freuen, wenn sie den Weihnachtsklassiker stattdessen auch mit hygienischem Abstand im Lokal bestellen können.

    Ob Sie in Ihrem Lokal auch regionalen Glühwein anbieten können, hängt vor allem von Ihrem Standort ab. Schließlich lassen sich die benötigten Weintrauben in Norddeutschland kaum lukrativ anbauen. Dank mehr Sonnenstunden fühlen sich Weintrauben im Süden deutlich wohler. Dort, und vor allem in der Nähe von Weinanbaugebieten, stehen die Chancen auf regional produzierten Glühwein im Winter wesentlich besser.

    Der Alkoholgehalt des Glühweins sorgt für eine lange Haltbarkeit, weshalb auch weniger oder keine Chemikalien zur Konservierung nötig sind. Die Erntesaison von Freiland-Weintrauben ist im Vergleich zum Treibhaus recht kurz – von September bis Oktober. Anschließend lässt sich der Wein jedoch auch ohne hohen Energieaufwand lagern. Entsprechend niedrig ist auch die Treibhausgas-Belastung durch Glühwein im Winter.

    Wenn Sie Ihre Gäste auch to go mit Heißgetränken aufwärmen möchten, können Sie Ihren CO2-Fußabdruck außerdem mit nachhaltigen Einwegbechern reduzieren. Perfekt für den Ausschank auf dem Weihnachtsmarkt: unsere Breeze-Becher aus Bagasse samt vorgeschriebener Fülllinie.